Технологии производства и контроля макаронных изделий Италии, России и Украины

Информация может быть не достоверна

 Технологии производства и контроля макаронных  

         изделий  Италии, России и Украины.                                     

 (Их коренные отличия и проблемы, возникающие в связи с этим у  производителей макаронных изделий.)

               В настоящее время производители макаронных изделий на Украине проходят тот путь развития, какой производители макаронных изделий Италии проходили в 50- х. годах прошлого столетия, но более быстрыми темпами.

В тот период, только в г. Неаполе (регион Кампанья) работало около 250 мелких производителей макаронных изделий. Как правило, это был семейный бизнес, с небольшим привлечением наемного труда. Сегодня по всей Италии работает около 150 макаронных фабрик, которые выпускают три миллиона макаронных изделий в год.

                Сегодняшние фабрики Италии представляют собой прекрасно оснащенные, высокоавтоматизированные предприятия, где рабочие и служащие 90% своего рабочего времени занимаются вопросами контроля: за оборудованием, технологиями производства макаронных изделий, контроля качества самих макаронных изделий.

Так, например, одна из макаронных фабрик в г. Lecce (регион Апулия), входящая в концерн MOLINI TANDOI PELLEGRINO, имея в своем штате всего 23 человека включая директора, выпускает 192 тонны в сутки.

Оборудование, на котором работают фабрики Италии, в основном произведено такими известными фирмами как: Braibanti, фирма-лидер номер один в производстве макаронных линий 20 века, далее Buhler, Fava, Rovati, Storci, STIA, Pavan.

Оборудование этих фирм позволяет  фирмам производителям выпускать макаронные изделия самого качества. А в Италии к качеству макаронных изделий относятся очень строго на всех уровнях: это и контроль государственных организаций, и сам потребитель-рядовой итальянец, который очень хорошо знает, как приготовить макароны, какие они должны быть. Количество рецептов блюд, которые можно приготовить из макаронных изделий по рецептурной книге Mondadori Electa S.p.A.,Milano, www.librimondadori.it - около 600. Ниже мы постараемся привести некоторые из этих рецептов.

          За основу системы качества, по которой работают итальянские макаронные фабрики, можно взять систему качества  итальянской макаронной фабрики PASTA PEDONE, основанной в 1908 году и  успешно работающей по сей день.

Il nostro sistema gualita oggi e: 

·                    Materie prima selezionate.

·                    Controllo della filiera produttiva.

·                    Innovazion.   

 (Оригинальный текст подготовлен по материалам, которые любезно предоставило нам 7 мая 2005 года руководство макаронной фабрики PASTA PEDONE в городе Lecce, входящей в концерн MOLINI TANDOI PELLEGRINO). Ниже мы приводим дословный перевод с итальянского этого текста.

Система качества  включает в себя:

·                    Отбор сырья

·                    Контроль производственного процесса и качества изделий

·                    Нововведения (инновации, модернизацию, приобретение нового оборудования.)

                                                       ОТБОР СЫРЬЯ

По концепции производства макаронных изделий  Италии, отбор сырья начинается на стадии выращивания (inigliori grani) лучшего зерна. Италия выращивает пшеницу твердых стекловидных сортов высокого качества, макаронные изделия из которой получаются после варки, слегка твердоватые внутри. Это далеко не означает что они сырые, а наоборот, дает возможность кулинарам делать с ними множество манипуляций: жарить, парить, томить со специями и приправами в духовке, при этом макароны не теряют своего внешнего вида, зато приобретают особый вкус и аромат.

          Производителю макаронных изделий желательно самому  выращивать себе зерно, иметь собственную мельницу и так же лабораторию входного контроля зерна; самому производить для себя муку по определенным показателям качества муки для производства макаронных изделий.

         Ниже мы приводим качественный анализ образцов муки из твердой пшеницы и муки пшеничной хлебопекарной, которую по нашей просьбе предоставила нам администрация одной из макаронных фабрик концерна Barilla, город Matera (регион Кампания), лидера макаронной промышленности Италии.

                На наш вопрос, к руководителю технологической лаборатории макаронной фабрики Barilla о том, в какие страны поставляется продукция, изготовленная из муки твердых сортов и муки пшеничной хлебопекарной, мы получили следующий ответ: макаронные изделия, изготовленные из муки твердых сортов, поставляются на рынок Италии и Евросоюза. Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной, поставляются на рынки стран Восточной Европы и Африки. Выводы делать вам  читатель. Полный текст статьи на нашем сайте: www.pastatechnica.jimdo.com